Mutfak sırları

 Yeni yemek yapmak isteyen arkadaşlara yardımcı olmak için bu sohbeti başlatım. Sizlerde zaman zaman yaptığınız değişik yemek tecrübeleri yazarsanız. Ben hala bir şeyler yaparken deneme yanılma yöntemiyle bir şeyler keşfediyorum. Bir gün yemek yapmak isteyen arkadaşlarlara da yardımı olacağını sanıyorum.
Ben yemek öğrenirken bu kadar kitap ve tarifler yok olduğu için biraz zorlukla daha çok benden yaşlı kimselere sorarak evden anneanne ve babaannelerin halaların tecrübelerinden yararlandım, sonradan etrafımdaki komşulardan öğrenmiştim ama o zamanlar mutfak sırları bazen verilmediği için yaparak tecrübe sahibi oluyorsunuz. Halen başka yörelerden gelen kişilerin nasıl yemek yaptığını başında durarak öğrenmeye çalışıyorum. Yeni yemek yapan arkadaşlara kolay gelsin inşallah faydalı olur.


Herkes Mutfak sırlarını bu sayfa da paylaşırsa yeni yemek yapmaya başlayan arkadaşlara yardımcı olacağını sanıyorum.

-Tatlı ya da tuzlu hamur işlerini yaparken hamurunuzu üzerini bezle örterek 30 dak. buzdolabında dinlendirmeye dikkat ediniz. Dinlenen hamurun daha iyi açıldığını ve daha lezzetli olduğunu göreceksiniz. Hatta bir gün dolapda dinlendirebilirsiniz. Hamuru dolaptan çıkardıktan sonra yarım saat ılık bir yerde tutun ondan sonra ne yapmak istiyorsanız başlayın.
-Yemeğinize yapacağınız terbiyeyi, yemeğin kesilmesini önlemek için yemek biraz ılındıktan sonra yapın. Terbiyelediğiniz yemeği bir taşım kaynatırsanız yemeğiniz, kesilmeden ve tadı bozulmadan terbiyelenmiş olacaktır.
-Yumurtaları kolayca soymak için, kaynar sudan çıkardıktan hemen sonra soğuk suya atın, biraz bekletin.
-Yemeğin tuzunu fazla kaçırınca tencereye bir kaç parça çiğ patates atın,fazla tuzu çekeçektir.
-Mayalı hamur yaparken içine bir kaşık karbonat atarsanız hamurunuzun daha çabuk kabardığını görürsünüz.
-Sosislerin patlamasını önlemek için, fırın ya da ızgaraya koymadan önce soğuk süte batırmak yeterli olacaktır.
-Sebzeleri, salatalık,marulu tuzlu sirkeli suda bekletirseniz daha çabuk temizlendiğini görürsünüz.Patlıcanları yarım saat tuzlu suda bekletmek acısını alır.
-Domatesleri kolay soymak için, bıçağın sırtı ile alt kısmına artı işareti koyun kaynar suda 1-2 dakika tutun artı koyduğunuz yerden sıyırın.
-Kulandığınız salçalarının bozulmaması için üzerine zeytin yağı dökün.
-Mantar,Enginarın, Kerevizin yemek pişirildiği vakit beyaz gözükmesi için yarım saat limon ve sirke ile karıştırılmış suda bekletin,pişerken de içine 1 fincan süt koyun.
-Bayatlamış ekmeklerin üzerine su serpin folya kağıda sarıp 5-10 fırınlayın.Ekmeğiniz taze olacaktır.
-Kuru Bakliyatlı bir yemek pişirecekseniz bir gece önceden bakliyatları ıslatın. Haşlarken ise tencereye bir tutam karbonat katın. Böylece bakliyat daha kolay pişecektir.
-Ciğer kavurması yaparken yarım saat önceden (ciğeri yıkadıktan sonra) kaynar suda bekletirseniz tadının çok güzel olduğunu görürsünüz.
-Kızartma yaparken ciğerleri bulayacağınız una bir kaşık karbonat koyarsanız ciğerin daha yumuşak kızarmasını sağlarsınız.
-Haşlanmış yumurtalarınızın çatlamasından şikayetçiyseniz, yumurtayı haşlarken üstüne suyuna bir tutam tuz atın. Çatlamadan kaynadığını göreceksiniz.
-Fırında pişireceğiniz tavukların nar gibi kızarmasını istiyorsanız yağladıktan sonra üzerine biraz toz şekeri serpin.
-Hazırladığınız pizza hamurunun daha yumuşak olmasını istiyorsanız hamuru hazırlarken sade un ile patates nişastasını yarı yarıya kullanın.
-Meyveli pasta yaparken pastaya koyacağınız meyveleri şekere bulayarak koyarsanız pastanız daha uzun süre tazeliğini koruyacak, meyveler çabuk bozulmayacaktır.
-Patates kızartırken fazla yağ çekmesini önlemek için kızartmadan önce süt dolu bir kapta bekletin. Patatesler kıtır kıtır olsun istiyorsanız ise una bulayarak kızartın ve tuzu kızarttıktan sonra serpin.
-Tuz rutubetsiz yerde saklanmalıdır. Tuzluklarınızın içinde 15-20 adet pirinç bulundurursanız rutubeti alır
-Genellikle pasta ve börek yaparken yumurtanın sarısını ayrı kullanmanız gerekir. Yumurtayı altında kap olan ve dar ağızlı bir huninin içine kırarsanız, akı hemen akar, sarısı hununin içinde kalır.
-Kahvaltı ya da çay saati için hazırladığınız hamur kızartmalarının daha leziz olması elinizde. Hamura eklenen kabartma tozuna biraz tozşeker katın. Hem lezzetinin artacağından hem de daha iyi kızaracağından hiç şüpheniz olmasın.
-Karnabahar, lahana, soğan gibi keskin kokulu yiyecekler pişirilirken tencere kapağı aralık tutulursa, kokunun yemeğe sinmesi önlenmiş olur.
-Sebze yemeği pişirilirken yemeğe ekleyeceğiniz su sıcak olmalıdır. Yemeğiniz daha lezzetli olacaktır.Yeşil renkli sebzelerin rengini korumak için tencerenin kapagı aralık tutularak buharın çıkması sağlanmalı veya yemek tencerenin kapağı sık sık açılarak pişirilmelidir.
-Sebzeler haşlanarak kullanılacaksa, haşlama suyuna eklenecek bir miktar sirke, sebzelerin renginin korunmasını sağlayacaktır
-Yumurta akını çırptığınız zaman çırpılan kap yağdan arınmış olmalı ve az miktarda tuz eklenmeli ki yumurta beyazı iyi kabarsın
-Eğer evde ekmek yapıyorsanız, içine koyacağınız bir miktar haşlanmış ve ezilmiş patates ekmeğinizin daha geç bayatlamasını sağlayacaktır.
-Etin lezzetli olması büyük için iki soğanı çok küçük parçalar halinde kestikten sonra bir tülbentin içine koyun et suyunun kaynadığı kabın içine koyun et pişince tülbenti çıkartın.
-Aynı kabın içine bir miktar zeytinyağıyla birlikte kekik ve defne yaprağı koyun. Eti bu karışımın içine yatırın ve 24 saat bekletin. Etinizin yumuşak ve lezzetli olacağını göreceksiniz.
-Tuz bazen sütü keser. Bu nedenle, beşamele ve diğer sütlü soslara, kıvamı bulduktan sonra tuz koyunuz.
-Yemeğinizin tuzunu fazla kaçırınca tencereye birkaç parça çiğ patates atın. Fazla tuzu çekecektir
-Pilavınızı tekrar ısıtırken, bir kabın içinde ateşe su koyup kaynayınca tencerenizi içine oturtursanız pilavınız taneli kalır ve tazeliğini muhafaza eder.
-Çorbanın tuzunu fazla koyduysanız hemen içine irice dilimlenmiş bir kaç patates atın. Bir miktar pişirdikten sonra patatesleri çıkarın. Fazla tuzun gittiğini farkedeceksiniz. Bu yöntem her sulu yemek için geçerlidir.
-Pizzanızın daha yumuşak olması için hamura sade unun yanı sıra, patates nişastası da katmayı deneyin.
-Yemek ve reçel yaparken tahta kaşıkla karıştırılırsa tadının daha güzel olduğunu görürsünüz.
Pilav yaparken, margarin, çoğunlukla da tereyağ kullanırım.Ancak bunları eritirken, içine bir miktar da ayçiçek yağı koyarım, pilav parlak olur.

-Islattığım princi, tel süzgüde en az 5-6 defa yıkarım, nişastası gider, pilav daha lezzetli olur.
-Princi, mutlaka yağla kavururum, kavrulurken içine et suyu atarım, ki, prinç taneleri et suyuyla iyice özdeşleşsin.
Zeytinyağlı yemek yaparken asla salça koymayınız ve tüm malzemeyi koyduktan sonra üzerine bir çay kaşığı toz şeker koyunuz.

Hangi yemeği yaparsanız yapınız, önce harlı ocakta kaynayıncaya kadar tutunuz, daha sonra kısık ocakta pişmesini sağlayınız. Göreceksiniz, yemeğiniz daha lezzetli olacaktır.
Et pişirirken içine tuz atmayınız. Tencereyi indirmeye yakın (pişmesine yakın), tuz ilave ediniz. Bir taşım kaynatıp ocağınızı kapatınız.
Yemeğin terbiyesi için, hazırladığım terbiyeye, sıcak yemeğin suyunu ilave ederek karıştırır, terbiye malzemesinin sıcaklığını, yemeğin sıcaklığına eşdeğer hale getirip öyle yemeğe koyarım ki yemekde kesilme olmasın.
-Mantarın tadı içinde kalması için ilk önce harlı ateşte içine su koymadan kendi bıraktığı su ile tathta kaşıkla karıştırarak çekene kadar pişirin sonra kaynar su ekliyerek kısık ateşte kaynatın.(Mantar çok su salmayacağından tadı içinde kalıyor)

- Mantarın bıraktığı suya çok az kaynar su ekliyerek bulgur ya da pirinç plavı yaparsanız çok güzel bir tad yakaladığınızı görürsünüz.
-Hangi yemek olursa olsun su eklemek gerekiyorsa kaynar su ekleyin.(Eskilerin bir sözü vardır,Pişmiş aşa soğuk su katma)
-Omlet yaparken çırpılan yumurtanın içine bir çorba kaşığı su ya da süt katarsanız omletin çok güzel kabardığını görürsünüz
-Limon sert ve suyu zor çıkıyorsa, kesmeden evvel bir iki dakika sıcak suya batırıp elinizle yuvarlayın sonra kesin. O zaman suyunun daha kolay çıktığını göreceksiniz.
Soğan doğrarken; soğanı sirke ya da su ile yıkarsanız gözleriniz yanmayacaktır...
-Köftenizin güzel olmasını istiyorsanız buzdolabında bir gece bekletin içine koyduğunuz baharatlar ete geçsin.

- Domatesleri rendeledikten sonra buz kalıplarına koyarak dondurun. Böylece kullanıma hazır domates tabletleri elde edin. Gerekirse kalıptan çıkarıp poşetlere koyun ve isterseniz derin dondurucuda saklayabilirsiniz.
-Soğanın dip kısmını doğramak çoğu zaman zor olur. Bu işi kolaylaştırmak için çatalı en dip yerinden soğana batırın. Böylece sonuna kadar doğrayabilirsiniz.
-Dolma yapmak için ,lahana haşlarken haşlama suyuna içine bir kaşık sirke biraz tuz koyarsanız lahana kokusu çıkmaz. Lahana yaprağınada çok güzel bir tat verir.
-Muhalebini topaklanmaması için kısık ateşte devamlı tahta kaşıkla karıştırarak pişirin. Piştikten sonra mikser ile çırpın.

--Kestanenin üzerinden keser ek soğuk suda bekledik den sonra kaynatılınca çabuk soyul duğunu biliyordum, kestanenin cinsi iyi olmasa bazen iyi soyulmuyordu.
-Cemal ustadan öğrendiğim yöntem süper sizlerle paylaşmak istedim. Kestaneyi ortasından bıçakla ikiye böler gibi kesin.(ikiye bölmeyin sadece kabuğunu kesin ) Kızartma yapar gibi ısınan yağa atın 4-5 dakika kabukları ayrılın caya kadar kavurun. Soğuk suya alın kestaneler parçalanmadan bütün olarak çıkıyor. Bir kaşık şekeri karamel ize edin. İçine soğuk su koyun, içine kestaneleri atın, üzerine folyo kağıdı ile örtün 10 dakika kaynatın güzel kestaneleriniz yumuşamış yenecek şekle gelmiştir, afiyetle yiyin.
-Suyu az şekeri fazla koyarak hafif ağdalaşana kadar kaynarsa, içine atığınız kestaneler kestane şekeri oluyor.
Gramla verilen ölcülerin bardak olarak öşçüleri
250 gr. arpa şehriye- bir su bardağı
15 gr.arpa şehriye - bir çorba kaşığı
150 gr.irmik bir- su bardağı
16 gr.kakao - iki çorba kaşığı
45 gr.fındık - bir su bardağı
200 gr.mercimek- bir su bardağı
25 gr.kaşar peyniri - altı çorba kaşık
125 gr.nişasta - bir su bardağı
15 gr.margarin bir çorba kaşığı